L'Ossau-Iraty : Un trésor! Le fromage des Pyrénées, entre tradition et terroir (AOP, Fromage de Brebis, Pays Basque, Béarn)

L'Ossau-Iraty est un fromage français d'exception, porteur de l'histoire, de la culture et du terroir unique du Pays Basque et du Béarn, au cœur des Pyrénées-Atlantiques. Ce fromage traditionnel au lait de brebis à pâte pressée non cuite, a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996, offre une expérience gustative incomparable.

Une histoire millénaire au cœur des montagnes

Ossau-Iraty : né du Pic du Midi d'Ossau et de la forêt d'Iraty

"Au cœur des Pyrénées, l'élevage ovin est intimement lié à l'environnement. Depuis des siècles, les bergers mènent leurs troupeaux à travers des paysages grandioses, contribuant ainsi à façonner les alpages et à préserver la biodiversité. Le lait de ces brebis, nourri par les herbes aromatiques des montagnes, donne naissance à des fromages d'exception, dont l'Ossau-Iraty est le plus célèbre. Son nom évoque deux joyaux naturels : le Pic du Midi d'Ossau, sommet mythique qui culmine à plus de 2 800 mètres, coté Bearn et coté Basque la magnifique forêt d'Iraty, une vaste étendue boisée abritant une faune et une flore remarquables. L'Ossau-Iraty, c'est le fruit deux régions qui restitue un terroir préservé et d'un savoir-faire respectueux de la nature garantie par une Appellation d’origine contrôlé."

La transhumance entre l'Ossau, Iraty et le Pic du Midi d'Ossau

La Transhumance : Un Ballet Ancestral

Chaque année, au printemps, un événement unique se déroule dans les Pyrénées : la transhumance. Ce mouvement saisonnier des troupeaux, principalement des ovins, entre les pâturages d'altitude et les vallées est une pratique millénaire qui façonne les paysages et les modes de vie. L'Itinéraire de l'Ossau à Iraty ! L'itinéraire qui relie l'Ossau, le Pic du Midi d'Ossau et la forêt d'Iraty est particulièrement emblématique. Les troupeaux, guidés par les bergers, parcourent des chemins escarpés, traversent des cols vertigineux et s'aventurent dans des paysages à couper le souffle.

• L'ascension vers le Pic du Midi d'Ossau : Le chemin est long et ardu, mais les récompenses sont à la hauteur de l'effort. Les pâturages d'altitude offrent une nourriture abondante et des vues panoramiques exceptionnelles.
• La forêt d'Iraty : Une fois le col franchi, les troupeaux pénètrent dans la forêt d'Iraty, la plus grande hêtraie d'Europe. Les arbres centenaires offrent une ombre bienvenue et un abri naturel.

Les Raisons de la Transhumance

La transhumance répond à plusieurs objectifs :

• La recherche de pâturages : Les estives d'altitude sont plus riches en herbes fraîches, ce qui favorise la croissance des animaux et la production de lait.
• La préservation des écosystèmes : En alternant les pâturages, les bergers contribuent à la diversité de la flore et à la santé des sols.
• Un mode de vie ancestral : La transhumance est ancrée dans les traditions locales et transmise de génération en génération.

Les Bénéfices pour l'Homme et l'Environnement

La transhumance est une activité bénéfique à plusieurs titres :

• Des produits laitiers de qualité : Le lait produit en altitude est transformé en fromages savoureux et authentiques.
• Un patrimoine culturel préservé : La transhumance est un élément essentiel du patrimoine culturel des Pyrénées.
• Un tourisme durable : De nombreux visiteurs viennent admirer ce spectacle et découvrir les traditions pastorales.

Un terroir d'exception et des races de brebis spécifiques (Manech, Basco-Béarnaise)

L'AOP Ossau-Iraty définit une zone de production précise, englobant une partie du Pays Basque et du Béarn (Pyrénées-Atlantiques). Ce terroir se caractérise par des prairies verdoyantes, des pentes montagneuses et un climat océanique tempéré, offrant des conditions idéales pour l'élevage des brebis. L'alimentation des troupeaux, principalement composée d'herbe fraîche et de foin, influence directement la qualité du lait et les arômes caractéristiques du fromage.

Trois races de brebis sont autorisées pour la production de l'Ossau-Iraty, chacune apportant ses spécificités

• Manech Tête Noire : Originaire du Pays Basque, reconnaissable à sa tête noire et ses longues cornes.
  
  
• Manech Tête Rousse : Également présente au Pays Basque, elle se distingue par sa tête rousse.
  
  
• Basco-Béarnaise : Race locale du Béarn, plus petite et rustique, adaptée aux conditions difficiles.

Un savoir-faire traditionnel et un cahier des charges rigoureux (AOP) 

La fabrication de l'Ossau-Iraty respecte un cahier des charges AOP strict, garantissant l'authenticité et la qualité du produit. Les étapes clés de la fabrication sont les suivantes

• Traite : Le lait entier de brebis est collecté et peut être utilisé cru, thermisé ou pasteurisé selon le type de production (fermier ou laiterie).
  
  
• Emprésurage : Ajout de présure pour faire cailler le lait.
  
  
• Décaillage : Tranchage et brassage du caillé pour séparer le lactosérum (petit-lait).
  
  
• Moulage et pressage : Mise en moules et pressage pour éliminer le maximum de lactosérum.
  
  
• Salage : Salage par immersion en saumure (eau + sel) ou par frottage au sel sec.
  
  
• Affinage : Période cruciale d'au minimum 3 mois en cave fraîche et humide, développant les arômes et la texture du fromage.
  
  
• Deux types de production : Fermier et Laiterie :
  
  
• Ossau-Iraty Fermier : Fabriqué à la ferme avec le lait du propre troupeau, souvent considéré comme plus typé et complexe en arômes, reflet du terroir spécifique de chaque exploitation.
  
  
• Ossau-Iraty Laiterie : Fabriqué en fromagerie avec du lait collecté auprès de plusieurs éleveurs, offrant une plus grande régularité de goût.
  
  

Les Marques Distinctives de l'Ossau-Iraty

Pour garantir l'authenticité et la traçabilité de l'Ossau-Iraty, un fromage AOP des Pyrénées, chaque fromage porte une marque spécifique gravée directement dans sa croûte.

• Ossau-Iraty de Fromagerie: : Ce fromage, élaboré dans une fromagerie, est identifié par un poinçon représentant une tête de brebis de profil. Cette marque atteste de sa fabrication traditionnelle selon les règles de l'appellation.
  
  
• Ossau-Iraty Fermier: : Produit à la ferme avec du lait cru, ce fromage arbore un poinçon différent : une tête de brebis de face. Cette marque souligne son origine fermière et son processus de fabrication artisanal.
  
  
• Ossau-Iraty Fermier d'Estive: : Pour distinguer les fromages produits pendant la période où les brebis pâturent en altitude, les fromages fermiers d'estive portent, en plus de la tête de brebis de face, un symbole supplémentaire : un edelweiss dans une montagne. Ce motif évoque les alpages pyrénéens où les brebis trouvent une herbe particulièrement riche et aromatique.

Une Évolution de l'estampille : Depuis 2017, afin de renforcer l'identification des fromages, les marques traditionnelles gravées dans la croûte sont complétées par des plaques de caséine apposées sur une face du fromage. Ces plaques reprennent les mêmes motifs que les poinçons et offrent une visibilité accrue aux consommateurs.

L'Affinage de l'Ossau-Iraty : Un Art Subtil

L'affinage de l'Ossau-Iraty est une étape cruciale qui transforme un fromage de brebis en un produit d'exception. C'est durant cette période que se développent les arômes complexes et la texture caractéristique de ce fromage AOP. Après la fabrication, les fromages sont transférés dans des caves d'affinage où ils vont lentement mûrir pendant plusieurs mois. Cette période est déterminante pour le développement des arômes et de la texture de l'Ossau-Iraty.

• Les paramètres clés de l'affinage: Température et humidité: Ces deux facteurs sont étroitement contrôlés pour favoriser le développement des moisissures bénéfiques et la formation de la croûte. Une température comprise entre 6 et 15°C et une hygrométrie supérieure à 75% sont généralement privilégiées..
  
  
• Durée d'affinage: La durée minimale d'affinage est de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg, mais de nombreux affineurs prolongent cette période pour obtenir des fromages plus puissants et complexes.
  
  
• Retournement des fromages: Les fromages sont régulièrement retournés pour assurer une maturation homogène de toutes les faces.
  
  
• Lavage de la croûte: Selon les affinageurs, la croûte peut être lavée ou non. Ce lavage favorise le développement de certaines bactéries et contribue à la formation d'une croûte plus souple.
  
  

Les transformations du fromage pendant l'affinage

Au cours de l'affinage, de nombreuses transformations se produisent :

• La croûte: Elle se forme progressivement et se colore, allant du blanc au jaune, en passant par le rouge. Sa texture peut être sèche ou légèrement humide, selon le type d'affinage.
  
  
• La pâte: La pâte devient plus ferme et développe des cristaux de sel qui lui donnent une texture légèrement granuleuse. Les arômes se complexifient, passant des notes lactées et fruitées des jeunes fromages à des notes plus prononcées de noisette, de champignon et d'épices pour les fromages plus affinés.
  
  

Le rôle de l'affineur

L'affineur est un artisan qui veille sur les fromages tout au long de leur maturation. Il ajuste les conditions d'affinage, sélectionne les fromages à la dégustation et décide du moment optimal pour les commercialiser.

Pourquoi l'affinage est-il si important ? L'affinage est essentiel pour transformer un fromage brut en un produit d'exception. C'est pendant cette période que se développent les arômes et les saveurs qui font la renommée de l'Ossau-Iraty. De plus, l'affinage permet de prolonger la durée de conservation du fromage et d'offrir une large palette de goûts aux consommateurs

Caractéristiques organoleptiques

désignent l'ensemble des qualités d'un aliment pouvant être perçues par nos cinq sens (vue, toucher, odorat, ouïe, goût)

• Croûte : Naturelle, de couleur jaune orangé à gris brun, selon l'affinage...
  
  
• Pâte : Ivoire à jaune pâle, texture souple et fondante.. Parfum lactique et végétal, avec des notes de noisette.
  
  
• Goût : Saveur douce et fruitée, arômes de noisette, légère pointe d'acidité et finale persistante..
  
  
• Accords mets et vins : Confiture de Cerises Noires, Vin d'Irouléguy :.

L'Ossau-Iraty se marie à merveille avec

• Confiture de cerises noires : Accord traditionnel et emblématique.
  
  
• Pain de campagne : Pour apprécier pleinement les saveurs du fromage.
  
  
• Vins rouges du Sud-Ouest : Irouléguy, Madiran, Saint-Mont.
  
  
• Vins blancs secs : Jurançon sec, Pacherenc du Vic-Bilh sec.
  
  

Pour approfondir :

Site officiel de l'AOP Ossau-Iraty :

https://www.ossau-iraty.fr/ (Informations détaillées, recettes, producteurs).

INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) :

https://www.inao.gouv.fr/ (Informations sur les AOP et les signes de qualité).

En conclusion de ce Fromage de Brebis des Pyrénées

Résumé, l'Ossau-Iraty est un ambassadeur exceptionnel du patrimoine gastronomique français, un voyage gustatif au cœur des Pyrénées, entre tradition et authenticité. La transhumance entre l'Ossau, Iraty et le Pic du Midi d'Ossau est bien plus qu'un simple déplacement de troupeaux. C'est un lien étroit entre l'homme et la nature, un héritage ancestral et un spectacle grandiose qui mérite d'être préservé. les marquages distinctifs de l'Ossau-Iraty sont de véritables passeports qui permettent de retracer l'origine et le mode de fabrication de chaque fromage. Elles garantissent ainsi la qualité et l'authenticité de ce produit emblématique des Pyrénées. L'affinage de l'Ossau-Iraty est un processus complexe et délicat qui nécessite une grande expertise. C'est grâce à ce savoir-faire ancestral que ce fromage de brebis AOP qui s’étend sur la montagne et le piémont basques et béarnais, nous offre une expérience gustative unique et inoubliable.